Die Branche kocht: Jan Binsmaier, THQ Nordic

Marius ruft und die Branche spurt: Neue Rubrik? Klar, da mache ich mit. Und starte mit etwas Einfachem, damit ich den nachfolgenden Cracks genügend Raum zum Glänzen gebe. Auf der anderen Seite: Was soll schon besser sein als ein Rindergulasch?
08. Januar 2023 - 14:07
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Rindergulasch mit Semmel­knödel und Speckbohnen

Rindergulasch mit Semmel­knödel und Speckbohnen / Von Jan Binsmaier, THQ Nordic

Für Gulasch:

  • 1 kg Rindfleisch (Wadschinken)
  • 60 gr Tomatenmark
  • 700 gr Schalotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 gepresste Knoblauchzehe
  • Schnittlauch zum Garnieren
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Rinder-Fond
  • 1 TL Kümmel
  • ½ TL Majoran
  • 4 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • ½ TL Chiliflocken oder Rosenpaprika (scharf)
  • Butterschmalz

Für Semmelknödel:

  • 250 gr Knödelbrot (oder alte Semmeln in
  • kleine Würfel schneiden)
  • 230 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Pfeffer
  • Frischhaltefolie und Alufolie

Für Speckbohnen:

  • 300 gr Prinzessbohnen (in Österreich: Fisolen)
  • 50 gr Speck (sehr klein gewürfelt)
  • Eiswasser

Vorbereitung:
Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und in grobe Stücke schneiden – nur große Hauptsehnen entfernen. Schalotten schälen und klein schneiden. Petersilie zupfen und grob kleinschneiden. Paprika in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen, Bohnen waschen und Spitzen kappen. Speck für Bohnen klein würfeln.

Zubereitung:
(Schmor-)Topf auf Herd sehr heiß machen (mein Herd: 7 von 9) – ein Stück Butterschmalz schmelzen lassen. Da wir recht scharf anbraten (wir wollen Röstaromen!), brauchen wir ein temperaturstabiles und rauchfreies Fett – deshalb das Butterschmalz. Außerdem gibt es eine feine buttrige Note. Zuerst braten wir die Schalotten scharf an – immer wieder gut durchrühren, damit nichts anbrennt (braun werden lassen ja, schwarz natürlich nicht). Danach Schalotten aus dem Topf heben, noch ein kleines Stück Schmalz dazu und dann die Fleischstücke portionsweise dazu. Achtung: Nicht alles auf einmal – sonst wird die Temperatur durch das Fleisch zu kühl und das Fleisch brät nicht scharf an, sondern verliert Flüssigkeit und schäumt auf. Das wollen wir nicht! Lieber kleine Portionen scharf an-, aber nicht durchbraten. Wir wollen immer noch Röstaromen, aber nicht das Fleisch totmachen.

Ist die letzte Portion Fleisch angebraten, alles Fleisch und die Schalotten zusammen zurück in den Topf, Tomatenmark hinzufügen und eine Minute alles gut durchrühren. Danach kurz das Gemisch anrösten lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Rotwein reduzieren lassen auf ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit. Temperatur reduzieren (mein Herd: 4 von 9). Mit Rinder-Fond auffüllen. Das Fleisch soll gerade leicht bedeckt sein.  Deckel drauf und schmoren lassen. Nach 5 Minuten Temperatur bei Bedarf nachregeln – es soll leicht blubbern, aber nicht stark kochen. Gulasch nun zwei Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Eier aufschlagen und fein verquirlen. Knödelbrot in Schüssel füllen. Milch erhitzen (nicht kochen!), vom Herd ziehen, Eier in die Milch rühren, Salz und Pfeffer einrühren. Eiermilch über das Knödelbrot gießen und gezupfte und geschnittene Petersilie hinzufügen. Alles durchmengen – nicht mit Druck pressen, sondern eher unterheben. Küchentuch drüber und 10 Min. quellen lassen. Danach nochmal leicht durchmischen. Vier Stücke von Alufolio abreißen und auslegen, darüber je ein gleich großes Stück Frischhaltefolie drauflegen. Knödelmasse auf die vier ausgelegten Folien aufteilen und nur in der Frischhaltefolie wie ein Bonbon einrollen und an den Enden verdrillen. Danach in der Alufolie einrollen und ebenfalls verdrillen. Die vier Knödel-Bonbons zur Seite legen.

Prinzessbohnen in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Danach Wasser abgießen und die Bohnen sofort in die Schüssel Eiswasser geben – der Garprozess wird damit unterbrochen und die Farbe bleibt schön grün. Nach ca. 1 Minute aus dem Eiswasser nehmen und auf Küchenkrepp ablegen, damit sie trocken werden.

Nach den zwei Stunden die Gewürze (Knoblauch, Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Chiliflocken) zum Fleisch geben, gut durchrühren. Ist das Gulasch noch sehr flüssig, einfach ohne Deckel eine Stunde weiterschmoren lassen – ansonsten mit Deckel. Großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Dann von der Platte ziehen, die Knödel-Bonbons reinlegen und Deckel wieder drauf. Dort ziehen die Bonbons jetzt mind. 45 Minuten (nicht mehr kochen!).

Ca. 15 Min. vor Ende der Fleisch-Schmorzeit die Paprikastreifen hinzufügen und durchrühren. Gulasch abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken bei Bedarf nachwürzen.

Ein kleines Stück Butterschmalz in eine Pfanne geben, Speck leicht anrösten und danach Bohnen für ca. 3 Minuten mit in der Pfanne schwenken. Zur Seite stellen.

Knödel aus dem Topf heben, auspacken und in Scheiben schneiden – auf Teller anrichten. Gulasch und Speckbohnen daneben heben; mit Schnittlauch garnieren. Guten Appetit!

THQ Nordic
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