Reicharts Butterhuhn trifft Iskender Kebab / Ein Rezept von Stephan Reichart, Managing Director, Devcom GmbH
Zutaten:
- 3 entbeinte Hähnchenkeulen
- 1 Fladenbrot
- 500ml 3,5% Joghurt
- 500ml Bio-Hühnerbrühe
- 250gr Butter
- 2 Dosen gewürfelte Tomaten
- 1/2 Gurke
- 4 Eiertomaten
- 4 rote Spitzpaprika
- 1 große Gemüsezwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Paprikamark (Öncü)
- 4 TL feines Meersalz
- 1 TL süßes/mildes Paprikapulver
- 1/2 TL Kümmel/Kreuzkümmel
- 1/2 TL scharfes Currypulver
- Jeweils 3 halbe Bündchen Koriander, Minze und Petersilie sowie ein wenig frischen Dill
Während sich die türkische Küche durchaus einer gewissen Leichtigkeit rühmen kann, wenn es um die Kombination aus Gemüse, Fleisch und Sättigungsbeilagen geht, gilt das für mein Rezept von „Reicharts Butterhuhn“ ganz sicher nicht. In meinem Originalrezept kommen neben Kartoffeln und fein geschnittenem Hähnchenfilet jede Menge Butter – um genau zu sein 750 Gramm – zum Einsatz. Wahnsinnig lecker, aber wahrscheinlich auch wahnsinnig lebensverkürzend. Insofern kam mir eine Abwandlung des Gerichts eigentlich sogar sehr gelegen.
Das klassische Iskender Kebab besteht aus Kalb- oder Lammfleisch mit Fladenbrot, Joghurt, gegrillten Paprika, Tomaten und zerlassener Butter. Für mein Rezept kombinieren wir die besten Zutaten aus beiden Gerichten und lassen die Kartoffeln weg. Da ich normalerweise immer aus dem Handgelenk und nie nach Rezepten koche, muss ich euch vorwarnen: die Mengenangaben bei den Gewürzen sind im wahrsten Sinne des Wortes mit Vorsicht zu genießen.
Zu Beginn besorgt ihr euch bei einem guten türkischen Metzger bei euch um die Ecke drei entbeinte Hähnchenschenkel. Diese schneidet ihr dann mit einem scharfen Messer in etwa Nugget große Stücke, gebt diese in eine Schüssel, schüttet etwas Olivenöl dazu, einen Teelöffel edelsüßes Paprikapulver, einen halben Teelöffel Kümmel oder Kreuzkümmel, gebt zwei geriebene Knoblauchzehen dazu, dann einen halben Teelöffel scharfes Currypulver und zirka einen Teelöffel Salz. Je nachdem, ob ihr gerne salzig oder weniger salzig esst, passt ihr diese Menge einfach an.
Danach vermengt ihr das Ganze gut und lasst das Hähnchen etwa eine Dreiviertelstunde lang entspannt auf Zimmertemperatur kommen. Stellt euren Ofen dann auch schon mal auf 220 Grad Umluft ein. Währenddessen würfelt ihr 4 frische Tomaten, ich nehme hier sehr gerne Eiertomaten, und 4 rote Spitzpaprika. Schneidet nun eine große Gemüsezwiebel in gut sichtbare große Stücke, also in genau das Gegenteil der klassischen Brunoise.
Das gebt ihr nun alles mit einem guten Schuss Olivenöl in eine Edelstahl- oder gusseiserne Pfanne und bratet das Ganze scharf an. Dabei darf es durchaus die eine oder andere dunkle Stelle geben, aber sobald diese auftauchen, löscht ihr alles mit einem Glas Brühe ab. Ich nehme hier sehr gerne eine Bio Hühnerbrühe.
In die leicht einkochende Brühe gebt ihr nun 2 Esslöffel Paprikapaste und einen Esslöffel Tomatenmark. Das Ganze gut verrühren und dann mit 2 Dosen gewürfelten Tomaten auffüllen, erneut verrühren und jetzt auf kleiner Stufe mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Am besten habt ihr einen Deckel für die Pfanne, da die Flüssigkeit recht schnell verkocht. Solltet ihr keinen Deckel haben, dann gießt einfach von Zeit zu Zeit mit Wasser nach.
Wie ihr merkt, habe ich bisher kein Salz an die Sauce getan und ich würde euch empfehlen, sie nach einer halben Stunde erst einmal zu probieren und dann zu entscheiden, ob Meersalz dazu muss oder das Ganze so ausreicht. Nachdem die Sauce etwa eine halbe Stunde gekocht hat, gebt ihr nun fein gehackte Petersilie, Koriander und Minze dazu. Erneut gut umrühren und nochmal eine Viertelstunde weiter kochen lassen.
Wenn die Sauce fertig ist, ist sicherlich auch euer Ofen schon aufgeheizt und ihr könnt jetzt die Hähnchenstücke auf einem Backblech verteilen.
Ob ihr unter das Ganze eine Schicht Backpapier legt oder nicht, hängt von eurem Backblech ab und wie viel Spaß ihr daran habt, Bratkrusten abzuknibbeln und zu naschen – ich mach das immer sehr gerne und nutze daher eher selten Backpapier. Achtet beim Verteilen der Hähnchenstücke vor allen Dingen darauf, dass sich die Stücke nicht gegenseitig berühren und gebt das Ganze danach für zirka 20 Minuten in den Backofen. Hier ist Augenmaß gefragt, denn erst wenn die Stücke schön knusprig sind, holt ihr sie wieder aus dem Ofen. Bis dahin lasst ihr sie weiterbacken. Je nach Qualität eures Ofens kann das schon nach 15 Minuten so weit sein oder bis zu 30 Minuten brauchen.
Während das Hähnchen backt, machen wir uns an die türkische Variante des Tzatsikis – des leichteren Caciks. Dazu nehmen wir einen großen Becher voll Joghurt – auf eine fettarme Variante kommt es bei diesem Gericht nun wirklich nicht an – eine halbe, in dünne Scheiben geschnittene Gurke, geriebenen Knoblauch, etwas frische Minze und, wenn ihr das mögt, auch etwas frischen Dill. Das Ganze wird in einer Schüssel miteinander vermengt und mit Salz so abgeschmeckt, dass das Cacik weiterhin sehr leicht und auf keinen Fall zu salzig schmeckt.
Dann nehmt ihr einen kleinen Saucentopf und lasst darin 250 Gramm Butter schmelzen und leicht aufkochen. Vorsicht: Wir wollen keine Nussbutter, also das Ganze nicht zu heiß werden lassen. Aber die Butter muss trotzdem so schäumen, dass der Knoblauch, den wir als nächstes hineinreiben – und dazu braucht es 3 ganze Knoblauchzehen – schön durch die Butter tanzt. In die Butter streut ihr nun eine Prise feines Meersalz. Im Übrigen gilt bei Salz natürlich immer: Bitte verwendet niemals das fiese industrielle Jodsalz, sondern greift immer zu Natursalzen. Eure Gesundheit und eure Geschmacksnerven werden euch auf ewig dankbar sein.
Damit sind unsere Vorbereitungen nun fast alle abgeschlossen. Ihr müsst jetzt nur noch das Fladenbrot der Menge des Essens angemessen in Würfel schneiden und kurz in der Pfanne oder im Ofen anrösten.
Wenn alles soweit fertig und abgeschmeckt ist, geht es ans Anrichten. Wie ihr auf meinen Bildern sehen könnt, habe ich mit der Tomatensauce angefangen, darauf dass Cacik gegeben, oben drüber die Fladenbrotwürfel und das Hähnchen verteilt.
Vor dem Servieren schüttet ihr dann noch ein bisschen – oder alles – der Knoblauchbutter auf die Köstlichkeit. Das Ganze könnt ihr dann noch mit frischen Kräutern abrunden. Nehmt dazu einfach die, die wir auch zum Kochen verwendet haben.
Mir sind beim Probieren wirklich die Geschmacksknospen aus dem Mund geflogen, es war wirklich super lecker!
Ich wünsche euch sehr viel Spaß beim Nachkochen und falls ihr Lust habt, meine Aktivitäten rund um die Erdbebenhilfe in der Türkei und Syrien zu unterstützen, freue ich mich über jede Spende unter diesem Link: