Ragù bianco / Ein Rezept von Tom Putzki, Business Consultant
Zutaten (für 4 Personen):
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 30 g Butter
• 5 EL Olivenöl
• 300 ml trockener Weißwein
• 200 ml Rinderfond
• 3 Lorbeerblätter
• 250 g gemischtes Hack vom Metzger des Vertrauens
• 3 Stiele Rosmarin
• 4 Stiele glatte Petersilie
• ca. 350 g Tagliatelle
Was wird noch gebraucht:
• ein ofenfester Topf (Bräter, Schmortopf…)
• ein gutes, scharfes Messer
• ein Glas Rotwein für den Koch 😊
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ich hacke nach dem Würfeln noch mal mit dem Messer drüber, um feinere Ergebnisse zu erzielen. Genauso beim Knoblauch – schälen und fein hacken. Dann geht es an die Möhren. Schälen, Enden abschneiden und in feine Würfel schneiden. Mit dem Staudensellerie geht es weiter; Enden abschneiden und ebenfalls fein würfeln. Damit wären die Vorbereitungen fast erledigt. Zu den Kräutern kommen wir etwas später. Diese sollte man erst dann schneiden, wenn man sie direkt danach weiterverwendet. Wenn sie zu lange gehackt liegen bleiben, verlieren sie zu viel Aroma.
In einem größeren, backofenfesten Topf das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin ca. 4 Minuten anbraten. Wir wollen eine schöne, bräunliche Farbe erzielen und so ein paar Röstaromen mitnehmen. Immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt. Jetzt geben wir Zwiebeln und Knoblauch dazu und lassen es wieder ca. 4 Minuten mit dem Hack zusammen weiterbraten. Dabei kann der Herd eine Stufe runtergestellt werden – bei mir von 8 auf 7 von insgesamt 9 Stufen. Wieder ab und zu umrühren. Nun geben wir Möhren und Sellerie in den Topf, rühren wieder gut um und lassen alles wiederum ca. 5 Minuten weiterbraten. Ach ja, immer mal wieder umrühren.
Den nächsten Schritt vorbereiten und den Backofen auf 160° C vorheizen.
Nun noch die Butter in den Topf geben und in die Masse einrühren. Nun alles mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einköcheln lassen. Nach meiner Meinung sollte man nicht mit einem Wein kochen, den man nicht auch trinken würde. Also bitte nicht das halbsüße Fläschchen Beerenauslese, das uns Tante Frieda mal vor Jahren mitgebracht hat, aus dem Keller kramen.
Sobald alles schön köchelt, geben wir den Rinderfond dazu. Wieder alles zum Köcheln bringen, ein letztes Mal umrühren und den Deckel auf den Topf. Jetzt kann der Topf in den vorgeheizten Backofen auf einer unteren Schiene und dort bei 160° C Ober- / Unterhitze ca. 90 Minuten vor sich hin schmoren. Ich schaue so alle 15 – 20 Minuten mal nach und mache was wohl? Genau, umrühren 😊
Jetzt die Rosmarinnadeln von den Stielen abzupfen und sehr fein hacken. 20 Minuten vor dem Ende der Schmorzeit den Rosmarin und die Lorbeerblätter in den Topf geben und einrühren.
Jetzt kann man auch die Pasta nach Packungsanweisung al dente zubereiten. Ach ja, das Kochwasser für die Nudeln salzen, aber bitte NICHT mit Öl verfeinern. Dieser Mythos ist einfach nicht totzukriegen … Öl hat im Nudelwasser nichts zu suchen. Pasta nach eigenen Vorlieben auswählen, ich mag das Ragù bianco sehr gerne mit Tagliatelle.
Während die Pasta kocht, noch die Petersilie vorbereiten: Blätter abzupfen, klein schneiden und noch ein wenig feiner hacken. Man kann die Petersilie ganz am Schluss in das Ragù geben oder auf dem angerichteten Teller drüberstreuen, ganz wie man es mag.
Zu diesem Essen passt übrigens ganz hervorragend ein Glas italienischer Rotwein dazu, bei mir ist es ein Primitivo di Manduria.
Guten Appetit!