Die Branche kocht: Tim Westphal, Plaion

Einfacher ligurischer Octopus-Salat (Insalata di Polpo)

Ein Rezept von Tim Westphal, Senior Communications Manager DACH bei Plaion

Zutaten:

Für den Salat:
1 Krake ca. 1,2kg
3 kl. Paprika, Tri-Color
2 Stangen Sellerie
Glatte Petersilie
Saft einer gr. Zitrone
Ca. 100ml Sud (s.u.)
Olivenöl
Meersalz, Schwarzer Pfeffer

Für den Sud:
2L Weißwein, Moscatel (lieblich)
100ml Olivenöl
2 getrock. Pepperoncini
4 Zitronen, ungespritzt
1 gr. Zwiebel
1 Knolle frischer Knoblauch
1 gr. Tomate
4 Stiele krause Petersilie
6-8 Stiele Äste Thymian
4 Salbei-Spitzen
3 Äste Rosmarin, 10cm
3 Lorbeerblätter
½ Esslöffel rote Pfefferbeeren
½ Teelöffel schwarze Pfefferbeeren
2 ½ Esslöffel Meersalz
Ggf. etwas Wasser

Rezept für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden
TIPP: Einen ausreichend großen Topf verwenden, denn der Kraken hebt sich beim Erhitzen, so dass er später nicht ausreichend bedeckt sein könnte.

Mein Lieblingsrezept, ein einfacher ligurischer Krakensalat, wird bereits seit Jahrzehnten von meinem Vater und mir nahezu unverändert zubereitet. Dazu trinken wir hier gerne einen Verdicchio, am liebsten einen „Le Vaglie“ von Stefano Antonucci – einst Hauswein des legendären Tantris in München. Eisgekühlt. Diese Kombination aus salzigem Meerwasser, frischem Gemüse und dem Duft von Zitrusfrüchten ist herrlich mediterran, erinnert an Urlaub und passt einfach super in eine heiße Sommerzeit. Hmmm … Sommer. Sonne, gutes Essen, kühle Getränke, gamescom und lachende Menschen. Das pure Leben. Ich freu mich drauf!

Prepare the Kraken!
Den Kraken vor dem Kochen unter fließendem kaltem Wasser spülen, bis das Wasser nicht mehr schäumt. Den Kopf innen auf verbliebene Weichteile prüfen und diese ggf. entfernen. Die Häute zwischen den Armen vor dem Kochen bis zum Kopf einschneiden, damit sich dieser im Topf nicht zu sehr hebt. Das Olivenöl im Topf leicht erhitzen, die Zwiebel und die Knoblauch-Knolle quer halbieren, hinzugeben und eine Minute warten. Dann die Pfefferkörner hinzugeben und bei kleiner Hitze kurz anschwitzen, damit der Pfeffer aktiviert wird.

Nun den Kraken, die Pepperoncini sowie alle Kräuter für den Sud hinzugeben. Die Tomaten und die Zitronen vierteln und ebenfalls hinzufügen. Jetzt duftet alles bereits herrlich und diesen Moment genießt Ihr umso mehr, wenn Ihr nun den Wein hinzugebt. Den Kraken solltet Ihr soweit aufgießen, bis der Kraken ca. 3 cm hoch bedeckt ist. (Ggf. mit Wasser aufgießen). Den Kraken nun für zehn Minuten sprudelnd kochen und danach 1 Stunde bei niedriger Hitze sieden lassen.

Während des Kochens könnt Ihr die weiteren Zutaten für den Salat vorbereiten. Schneidet die Paprika entlang der tiefsten Furchen in Teile, entkernt und häutet die Stücke, um sie anschließend in 5mm breite Streifen und dann in kleine Würfel zu schneiden. Die Selleriestangen säubern und von den Adern befreien. Anschließend den Sellerie längs halbieren und in 2-3mm dünne Streifen schneiden. Die Blätter der glatten Petersilie für den Salat abzupfen und hacken, jedoch nicht zu klein.

Release the Kraken!
Den Kraken mit einem Schaumlöffel unterheben, aus dem Topf hieven und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Behaltet ca. 100ml des heißen Suds für den Salat über, da dieser ein tolles Aroma von Wein, Gemüse und Kräutern hat, das sich gut zum Verfeinern eignet. Die Arme mit einer sauberen Schere abscheiden. Achtung! Den Kopf oben greifen und erst unterhalb der Augen abschneiden, um dann die Augen vom Kopfteil abzuschneiden und zu entsorgen. Abschließend den mittig sitzenden „Schnabel“ des Octopus herauspulen und restliche Weichteile (grau) entfernen.

Nun den Kraken säubern. Hierzu streift Ihr erst alle Saugnäpfe von den Tentakeln ab, um dann anschließend auch die gesamte Haut und alles gallertartige sorgfältig vom Fleisch zu entfernen. Die Saugnäpfe werden in Restaurants oft an den Armen belassen, jedoch dient dies nur der Optik. Diese Teile bestehen lediglich aus Knorpel, lassen sich kaum zerbeißen und haben auch keinen Nährwert. Wir brauchen nur das wohlschmeckende, weiche Fleisch unseres Kraken. Nun noch die Körperteile und den Kopf sorgfältig säubern.

Wenn alle Teile sauber sind, könnt Ihre diese in kleine Stücke zerschneiden. Ich empfehle, bei den Tentakeln am dicken Ende mit 1cm Dicke zu beginnen und zum dünneren Ende Stück für Stück etwas größer zu werden. Den Kopf und den Körper ebenfalls in 1cm breite Stücke schneiden. Anschließend Fleisch, glatte Petersilie, die Paprikawürfel, Selleriestreifen mit ausreichend Olivenöl und Zitronensaft sowie ca. 100ml vom Sud vermengen und nach Geschmack mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Enjoy the Kraken!